El costo de alimentar a grandes cantidades de personas no se integra únicamente por la adquisición de ingredientes y la preparación de platillos.
Los dueños de Corporativo Kosmos —el grupo empresarial de servicios alimentarios más grande de México— reconocen también dentro de éste la organización de las compras y el aprovechamiento de los recursos.
A esto se suman los efectos económicos, sociales y ambientales que forman parte de una cadena cuyo costo total no siempre resulta evidente al momento de calcular el precio de una comida.
Por ejemplo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que los costos ocultos cuantificados de los sistemas agroalimentarios equivalen aproximadamente al 10% del producto interno bruto mundial.
Esta perspectiva permite entender por qué el costo de los alimentos no debe analizarse de manera aislada.
Más allá del precio de los ingredientes
En los servicios de alimentación, la evaluación de los gastos requiere considerar los distintos elementos que intervienen en la operación, sin limitar el análisis al valor de los productos adquiridos.
Comprender el costo real de los alimentos constituye un primer paso para transformar los sistemas agroalimentarios y hacerlos más inclusivos, resilientes y sostenibles, de acuerdo con la FAO.
Así, hablar del costo de alimentar también implica preguntarse cómo se organizan los recursos y qué efectos produce cada decisión a lo largo de la cadena.
Para Jack Landsmanas Stern, uno de los dueños de Corporativo Kosmos, esta mirada ofrece un punto de partida para comprender la complejidad de los servicios de alimentación más allá del precio de cada platillo.