Grupo Kosmos, importante consorcio empresarial en la industria alimentaria de México, emplea tecnología de punta en sus procesos de producción, con el objetivo de llevar alimentos en condiciones de inocuidad y calidad óptimas a sus clientes y comensales.
Los microorganismos son fundamentales en muchos procesos de la industria alimentaria, aunque su presencia se asocia de manera errónea solo con la descomposición o el riesgo sanitario.
En realidad, muchos de ellos son esenciales para la elaboración, conservación y mejora de diversos alimentos que forman parte de la dieta cotidiana. Comprender su función permite valorar su importancia dentro de los sistemas de producción alimentaria modernos.
Aquí, reflexionamos en torno al concepto de microorganismos y revisamos su relación con los alimentos, así como las aplicaciones que tienen dentro de la industria alimentaria.
Grupo Kosmos – ¿Qué son los microorganismos?
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define a los microorganismos como seres vivos que, debido a su reducido tamaño, solo pueden observarse mediante un microscopio.
Este grupo es biológicamente diverso y, en su mayoría, está conformado por organismos unicelulares, aunque existen algunas excepciones. Se caracterizan por poseer una estructura biológica simple y por reproducirse con mayor facilidad en ambientes húmedos y a temperaturas elevadas.
De manera general, pueden clasificarse en cuatro grandes grupos:
- Bacterias.
- Hongos.
- Virus.
- Algas unicelulares.
Si bien es común asociar a los microorganismos con enfermedades o efectos negativos, una gran parte de ellos no resulta perjudicial para el ser humano. Por el contrario, muchos son esenciales para el equilibrio del planeta, ya que contribuyen al ciclo de la materia, al balance de la biosfera, a la absorción de dióxido de carbono, a la emisión de oxígeno y a la descomposición de la materia orgánica.
Microorganismos y alimentos
En el ámbito alimentario, los microorganismos suelen relacionarse con el deterioro de los alimentos. Sin embargo, su papel no siempre es negativo y, en numerosos casos, resulta benéfico para la producción y transformación de alimentos. De acuerdo con su efecto, pueden clasificarse en dos grandes categorías:
- Deteriorantes. Son aquellos que alteran el color, olor, sabor y textura de los alimentos. Aunque afectan su calidad, no necesariamente provocan enfermedades.
- Patógenos. No modifican de forma evidente las características organolépticas del alimento, pero pueden causar enfermedades en quienes los consumen.
Esta distinción es clave para comprender por qué algunos microorganismos son controlados o eliminados, mientras que otros se aprovechan de manera intencional en la industria alimentaria.
En este sentido, son muchos los organismos microscópicos que se emplean en el proceso de producción de una gran variedad de alimentos. Grupo Kosmos, empresa que cumple con toda la normativa en cuanto a calidad e higiene, se muestra a favor del uso de este tipo de herramientas biotecnológicas, siempre en apego a la legislación en la materia.
¿Qué procesos de la industria alimentaria requieren de microorganismos?
No cualquier bacteria u hongo puede utilizarse en procesos industriales. Los microorganismos empleados deben cumplir con ciertas características. Algunos ejemplos son un tamaño celular reducido que facilite el intercambio de sustancias con el entorno; disponibilidad en cultivos puros; estabilidad genética; y capacidad de crecer de forma rápida y a gran escala para obtener el producto deseado en poco tiempo.
Entre los procesos más comunes de la industria alimentaria que requieren el uso de microorganismos se encuentran:
- Fermentación. Proceso en el que los microorganismos transforman azúcares en alcoholes o ácidos aptos para el consumo. Se utiliza en la elaboración de alimentos como pan, yogurt y queso.
- Conservación. Algunas bacterias, como las productoras de ácido láctico, se emplean para prolongar la vida útil de los alimentos y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables.
- Mejora del sabor y la textura. Bajo condiciones controladas, hongos y bacterias, como la levadura, contribuyen a mejorar las características sensoriales de diversos productos alimentarios.
Los microorganismos son aliados fundamentales en la industria alimentaria, ya que intervienen en procesos clave para la elaboración, conservación y mejora de los alimentos. Aunque algunos pueden representar riesgos para la salud, muchos otros son seleccionados y utilizados de manera controlada para garantizar productos seguros, nutritivos y de calidad.
Con más de seis décadas de experiencia, Grupo Kosmos es consciente de que conocer e investigar a estos organismos microscópicos permite dimensionar el papel que desempeñan en la cadena alimentaria y su contribución al desarrollo de sistemas de producción más eficientes y sostenibles.