Para la industria cárnica la higiene es un elemento primordial en la producción, pues garantiza que los insumos sean seguros y disminuye la probabilidad de contaminación por microorganismos.
Existen diversos componentes que integran los sistemas de inocuidad de la industria como:
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): herramientas que se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de los alimentos para obtener productos inocuos.
- Estándares de desempeño microbiológico: que verifican que se han alcanzado niveles de control apropiados
- Niveles máximos de residuos en carne: se refiere a la máxima concentración de residuos legalmente permitida en un producto alimenticio obtenido de un animal.
- Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): prácticas de saneamiento escritos que los establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos deben desarrollar e implementar.
- Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés): sistema de control de procesos, basado en la ciencia, mediante el cual se identifican peligros potenciales en la producción de alimentos.
A través de estos sistemas, todos relacionados entre sí, se procesa y comercializa carne inocua y segura para el consumo humano, evitando enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
POES: una prioridad para La Cosmopolitana
La Cosmopolitana, empresa perteneciente a Corporativo Kosmos, trabaja cada día comprometida con el cumplimiento de las normas básicas de inocuidad y considera los procesos de higiene como pilares que sostienen todo su sistema.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), surgieron en Estados Unidos y diferentes países latinoamericanos, entre ellos México, los han adoptado como parte de su normatividad sanitaria en carnes.
Cada país hace modificaciones a los POES pero el objetivo final de todos es que diariamente se lleven a cabo procedimientos de limpieza y desinfección, antes y durante las operaciones, en los establecimientos y superficies donde se procesa carne para prevenir contaminación directa de los alimentos.
Al implementar y verificar los POES, que son documentos escritos que describen y registran los procedimientos, se protege la carne de la contaminación que surge de microorganismos patógenos.
Los documentos señalan detalles de los procedimientos e incluyen las acciones correctivas cuando se detectan desviaciones. Posteriormente se realizan verificaciones para demostrar el correcto funcionamiento de las POES.
Mediante estos procedimientos y una detallada logística, La Cosmopolitana garantiza en todo momento la calidad de los insumos que procesa y distribuye.