Los dueños de Corporativo Kosmos, el grupo de empresas de servicios de alimentación más grande de México, implementan los estándares de higiene más altos para asegurar la calidad de sus productos.
El empaque es un elemento fundamental en la conservación de los alimentos, ya que garantiza la protección del producto y su calidad a lo largo de toda la cadena de suministro.
Un empaque adecuado no sólo previene la contaminación química y microbiana, sino que también facilita la manipulación y el almacenamiento, asegurando que el alimento llegue al consumidor en óptimas condiciones.
En el caso de los productos cárnicos, que son altamente perecederos, el empaque juega un papel aún más crucial para mantener la frescura y seguridad del producto.
Debido a su alto contenido de agua y nutrientes, la carne se convierte en un ambiente propicio para el crecimiento de microorganismos, tanto patógenos como deteriorantes, que pueden afectar su inocuidad y calidad. Es esencial que el proceso de empaquetado esté diseñado para conservar estas cualidades y evitar que el producto se descompone rápidamente.
Existen diversas tecnologías de empaque que se emplean para prolongar la vida útil de los productos cárnicos. Entre las más comunes se encuentran las películas permeables y semipermeables, que permiten una cierta respiración del producto, y los empaques al vacío y en atmósfera modificada, que limitan la exposición de la carne al oxígeno, reduciendo así la proliferación de microorganismos y el proceso de oxidación.
Los dueños de Corporativo Kosmos, del que La Cosmopolitana, empresa especializada en cárnicos, es parte, son conscientes de que el material y tipo de empaque elegido pueden influir significativamente en la conservación de la carne, ayudando a mantener su frescura y seguridad hasta el momento de su consumo.
Indicadores de deterioro en la carne
- Pérdida de brillo. La carne pasa de un color rojo brillante a un tono café-pardo, lo cual es un signo visual de pérdida de frescura. Este cambio se debe a la oxidación de los pigmentos hemo, formando meta mioglobina, que indica deterioro.
- Presencia de coloraciones anormales. La aparición de un color verde en la carne, causado por la formación de sulfomioglobina debido a bacterias productoras de compuestos con azufre, es un claro indicador de descomposición.
- Aromas indeseables. La aparición de olores anormales como el de «queso», «mantequilla» o incluso olores pútridos, es señal de deterioro microbiano avanzado.
- Sabor rancio. La oxidación de los lípidos en la carne produce subproductos como aldehídos, cetonas y ésteres, que resultan en un sabor rancio, indicando que el producto ha comenzado a deteriorarse.
Dueños de Corporativo Kosmos – Tipos de envases que favorecen la conservación de la carne
- Charola de espuma de poliestireno convencional. Este envase, utilizado comúnmente en el mercado, incluye una película envolvente y, a veces, una almohadilla absorbente. Es adecuado para productos procesados y de baja humedad, como los chorizos, aunque no prolonga significativamente la vida útil de carnes frescas.
- Sistemas al vacío. Mantienen la carne en un ambiente libre de oxígeno, lo que extiende significativamente su vida útil. Aunque la carne adquiere un color más oscuro, nuevas técnicas han mejorado este método al combinar una doble película que permite mantener un color rojo brillante.
- Atmósferas modificadas. Este método elimina el aire del empaque y lo reemplaza con una mezcla de gases, reduciendo el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Esto retrasa el deterioro y aumenta la vida útil de la carne entre un 10 y 15%, siempre que se controle la permeabilidad al oxígeno del empaque.
El empaque de la carne es esencial para garantizar su calidad y seguridad. Como integrantes destacados de la industria cárnica, los dueños de Corporativo Kosmos reconocen la importancia de elegir cuidadosamente el tipo de empaque para mantener la carne fresca y segura para el consumo.
Por ello, cuentan con la certificación ISO 22000, que garantiza el cumplimiento de los requerimientos para desarrollar e implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos efectivo.